Bitte kein Salz

Doch nicht jedem ist eine Salzreduktion zu empfehlen

Ohne Salz schmeckt jede Suppe ziemlich fade. Und nicht nur die. Weshalb Salz auch heute noch das beliebteste Würzmittel ist. Doch zuviel davon ist nicht gut. Der Blutdruck geht nach oben, die Gefahr für Herz-Kreislauferkrankungen steigt – sagen Studien. Doch ist Salzreduktion deshalb jedem zu empfehlen? Und ist es völlig ohne Nebenwirkungen? Die Zweifel an solchen generellen Ernährungstipps nehmen zu. Lesen Sie unseren Bericht und erfahren Sie, was die Folgen sind, wenn Salz zu sparsam eingesetzt wird.

 Schon seit Jahrzehnten gehen Wissenschaftler der Frage nach, wie der Konsum von Salz (auch Natriumchlorid genannt) mit dem Blutdruck zusammenhängt. Die ersten Studien, die einen Zusammenhang gesehen haben, sind mittlerweile rund 50 Jahre alt.

In Finnland zeigte sich: Geringerer Salzkonsum, weniger Herzinfarkte

Richtig beeindruckend ist aber der Fall Finnlands. Seit Anfang der 80er Jahre wird in dem Land in Medienkampagnen auf die Gefahren von zuviel Salz hingewiesen. Der Grund: Gemessen an der Bevölkerungszahl ereigneten sich zuviele Herzinfarkte. Nahrungsmittel mit viel Salz sind extra gekennzeichnet, ein rotes Herz steht für salzarme Produkte. Die Botschaft ist unmissverständlich: Esst weniger salzig, esst salzarme Produkte. Das Ergebnis kann sich sehen lassen: Die Sterblichkeit durch Herzinfarkte und Schlaganfälle ging in Finnland in den letzten Jahren um 80 Prozent zurück. Die Lebenserwartung stieg um erstaunliche sechs Jahre.

Auch andere Studien mit vielen tausenden von Teilnehmern gehen in die gleiche Richtung. Die Aussage ist immer dieselbe: Im Durchschnitt der Bevölkerung beziehungsweise aller Studienteilnehmer geht der Blutdruck bei Salzreduktion zurück, beziehungsweise er steigt bei verstärktem Salzkonsum. Das war auch das Ergebnis einer Auswertung von 13 Studien mit 177.025 Männern und Frauen aus sechs verschiedenen Ländern, die vor zwei Jahren veröffentlicht wurde.

Für die individuelle Gesundheitsvorsorge taugen Studienergebnisse nicht

So richtig die Ergebnisse in der Tendenz sicherlich sind – die Schlussfolgerungen sind es meistens nicht. Aus solchen Zahlen lässt sich eben kein Hinweis ableiten, wie sich der Einzelne als Individuum verhalten soll. Weniger Salz zu essen, nur weil das Studien nahe legen, kann genau die falsche Empfehlung für jemanden sein, der sich ohnehin schon salzarm ernährt (mehr dazu weiter hinten im Text). In solchen Studien wird mit Durchschnittswerten vieler tausender Menschen argumentiert – es geht nie um den konkreten Einzelfall. Oder anders gesagt: Für die individuelle Gesundheitsvorsorge taugen solche Studienergebnisse nicht viel.

Auch die Erfolge mit der Salzreduktion in Finnland relativieren sich auf den zweiten Blick. Sie haben vielmehr etwas mit der landestypischen Ernährung zu tun, denn Finnen lieben (bzw. jetzt muss man ja sagen, liebten) Salz. Zum Würzen beim Kochen wird/wurde fast nur Salz verwendet. Und ganz oben auf der Speisekarte standen über Jahrhunderte salzig eingelegte Fische. Finnischer Salzhering ist quasi das Nationalgericht. Der Konsum von 20, 30 oder noch mehr Gramm Salz pro Tag (!) war deshalb keine Seltenheit. Wer sich von solchen Mengen verabschiedet, tut in der Tat seinem Blutdruck etwas Gutes.

Fakt ist, dass insbesondere in Fertignahrungsmitteln wie Pizza und Tütensuppen, aber auch in Brot und Wurst häufig mehr Salz steckt, als notwendig wäre. Beispiel Tütensuppe: In der Spargelcremesuppe von Pottkieker (Aldi Nord) stecken in einer (!) Tellerportion 42 Prozent des Richtwertes für die Tageszufuhr von ca. sechs Gramm.

Wenn dann noch das Salz aus Wurst, Brot und Käse im Laufe eines Tages hinzukommt, sind 10, 12 und noch mehr Gramm schnell erreicht. Und damit liegt man dann über den Richtwerten, die im Winter bei ca. 4 g und im Sommer oder bei schwerer Arbeit oder Sport bei ca. 8 g liegen (Durchschnitt somit 6 Gramm).

Konsumieren wirklich alle Menschen zuviel Salz? Viele bleiben unter dem Richtwert

Bei einer Ernährung mit einem doppelt so hohen Salzverbrauch als empfohlen machen Appelle Salz einzusparen durchaus Sinn. Aber konsumieren denn wirklich alle Menschen zuviel Salz?

 Ein Blick in die Nationale Verzehrsstudie II – hier wurden akribisch die Ernährungsgewohnheiten in Deutschland unter die Lupe genommen – zeigt: 50 Prozent aller Frauen erreichen höchstens den Richtwert für die Tages-Salzmenge von 6 g, viele bleiben unter diesem Wert. So kommen 25 Prozent aller Frauen höchstens auf 4,8 g Salz. Und 10 Prozent aller Frauen im Alter von 51 bis 64 Jahren erreichen lediglich die Menge von 3,9 g Salz und weniger. Bei diesem moderaten Salzkonsum muss nicht gespart werden, ganz im Gegenteil.

Prof Füsgen: Natriummangel ist weit verbreitet

Nach Erfahrung von Ärzten essen häufig gerade solche Frauen salzarm, die auf ihre Ernährung achten und etwas für ihre Gesundheit tun wollen. Insbesondere bei älteren ist dieser Trend nicht zu übersehen – mit gravierenden Folgen für die Gesundheit. Eine Forschungsarbeit von Professor Ingo Füsgen von der Uni Witten/Herdecke ergab schon vor einigen Jahren, dass 80 Prozent der älteren Menschen versuchen, weniger Salz zu sich zu nehmen.

Natriummangel „ist weit verbreitet, wird aber oft nicht diagnostiziert“, so der Mediziner. Viele Betroffene seien sich nicht der Gefahr einer salzarmen Diät bewusst. „Sie versuchen, ihren Salzverbrauch zu reduzieren, weil sie glauben, dass dies für ihre Gesundheit förderlich sei.“ Und – so muss man wohl ergänzen – in vielen Fällen von ihren Hausärzten dazu noch ermutigt werden, im Glauben, dass eine solche Empfehlung schon nicht falsch sein könne.

Folgen von Salzmangel: Reizbarkeit, Muskelkrämpfe, Rückenschmerzen

Dabei sind die Folgen von Salzmangel, der sich oft erst nach Jahren manifestiert, eigentlich bekannt. Professor Füsgen erwähnt den Hang zu Reizbarkeit und Muskelkrämpfen. Aber auch Halluzinationen und Inkontinenz werden mit Salzmangel in Verbindung gebracht. Weitere mögliche Folgen: Rückenschmerzen und Tinnitus.

Auch allgemeine Verdauungsschwäche zählt zu den möglichen Folgen von chronischem Salzmangel. Der Zusammenhang zwischen ausreichendem Salzkonsum und einer guten Verdauung ist zwar bekannt, wird aber oft vergessen.

Hauptbestandteil der Magensäure ist Salzsäure. Für deren Produktion brauchen die dafür zuständigen Magenzellen die Chlorid-Ionen aus dem Salz. Bei geringer Salzzufuhr geht die Produktion von Magensäure zurück und damit kann zum Beispiel Eiweiß schlechter verdaut werden, was eine ganze Reihe von Folgeerkrankungen nach sich ziehen kann, wie Verstopfung und Blähungen.

Studie: Sehr niedrige Salzmengen und tödlich verlaufende Herz-Kreislauf-Erkrankungen

Prof. Dr. Karl-Ludwig Resch vom Deutschen Institut für Gesundheitsforschung in Bad Elster, der nichts davon hält, Salz pauschal zu verdammen, geht sogar von noch gravierenderen Folgen aus. Er verweist auf mehrere große Ernährungsstudien aus den USA. Die haben nämlich gezeigt, dass es einen Zusammenhang zwischen sehr niedrigen Salzmengen (1 bis 3 Gramm pro Tag) und einer Zunahme von tödlich verlaufenden Herz-Kreislauf-Erkrankungen gibt.

In einer anderen Meta-Studie – bei der viele andere Studien zusammengefasst werden – war man der Frage nachgegangen, wie sich die Blutwerte ändern, wenn der Salzkonsum zurückgefahren wird. Die Ergebnisse brachten ziemlich nachdenklich stimmende Zahlen ans Tageslicht: Im Schnitt verschlechterten sich die Blutwerte – das Gesamtcholesterin nahm zu und auch das schlechte LDL-Cholesterin. Die Triglyzerid-Werte gingen ebenfalls nach oben, was nicht gut ist. Auch die Werte anderer Blutinhaltsstoffe verschlechterten sich zum Teil gravierend (Renin, Aldosteron). Dr. Karl-Ludwig Resch: „Deren Relevanz als Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen ist allgemein anerkannt.“

Blutdruckverbesserungen werden mit schlechteren Blutwerten "erkauft"

Auch das eigentliche Ziel der vielen Studien, nämlich zu zeigen, dass weniger Salz zu geringerem Blutdruck führt, klappte nicht so recht. Menschen mit normalem Blutdruck („Normotoniker“), so das Ergebnis, profitieren von einer Salzrestriktion nur minimal bis gar nicht. Die Studienteilnehmer mit hohem Blutdruck („Hypertoniker“) erzielten etwas bessere Werte. Aber in beiden Fällen wurden die Verbesserungen mit den erwähnten schlechteren Blutwerten „erkauft“.

Die Salzsensitiven müssen sich wirklich in Acht nehmen

 Trotz alledem: Eine Gruppe muss sich in der Tat vor zuviel Salz in Acht nehmen – die Salzsensitiven. Nach Schätzungen von Wissenschaftlern sind ungefähr 20 Prozent aller Bluthochdruckpatienten von diesem genetischen Defekt betroffen. Bei ihnen hängt der Blutdruck direkt mit der konsumierten Salzmenge zusammen.

Karl-Ludwig Resch: „Nur hier verspricht eine drastische Kochsalzreduktion eine klinisch relevante positive Beeinflussung des Blutdruckes.“ Vermutet wird nämlich, dass Menschen, die sensibel auf Salz reagieren, in ihrem Körper kein Salz speichern können. Neuere Forschungsergebnisse gehen dabei von der Überlegung aus, dass die Haut als Salzspeicher fungiert.

Salzsensitivität ist darüber hinaus altersabhängig, ihr Auftreten wird mit zunehmendem Alter wahrscheinlicher. Besonders häufig wird sie bei Menschen beobachtet, die nahe Angehörige mit Bluthochdruck haben. Durch Studien weiß man auch, dass Frauen häufiger als Männer salzsensitiv sind.

Fazit: Seien Sie kritisch beim Umsetzen von Salzsparempfehlungen. Bevor Sie damit anfangen, analysieren Sie Ihre Ernährungsgewohnheiten. Achten Sie insbesondere auch auf das versteckte Salz in Wurst, Käse und Brot. Wenn Sie ohnehin schon wenig Salz zu sich nehmen, dürfte eine weitere Reduktion in der Regel nicht sinnvoll sein.

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