Butter oder Margarine?

Pro und Contra. Die wichtigsten Argumente im Überblick

Ist Margarine wirklich gesünder? Oder darf man sich ohne schlechtes Gewissen doch Butter aufs Brötchen schmieren? Die Diskussion läuft schon seit Jahren. Es sind immer wieder dieselben vermeintlichen Übeltäter, die ins Feld geführt werden: Die Margarine-Fans verweisen auf das Cholesterin in der Butter, die Butterfraktion hat die wirklich schädlichen Transfettsäuren im Blick, die bei der Härtung der Öle entstehen sollen. Die Redaktion von feminin & fit hat sich die Argumente einmal genauer angesehen.

Cholesterin

Da ist zum Beispiel das Cholesterin in der Butter, das für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verantwortlich gemacht wird. Doch einen wissenschaftlichen Beweis hat es nie gegeben. Das war immer nur eine Vermutung, die für viele (auch Mediziner) irgendwann zur Gewissheit wurde. Das Gegenteil ist der Fall: In etlichen Studien geht ein hoher Verzehr von (fetthaltigen) Vollmilchprodukten mit dem geringsten Herz-Kreislauf-, Diabetes- und Schlaganfallrisiko einher.

Transfettsäuren

Auch auf die Transfettsäuren in der Butter glaubt die Margarine-Industrie zeigen zu können. „Butter enthält von Natur aus Transfettsäuren“ heißt es ganz richtig auf der Unilever-Homepage. Sie entstehen im Pansen der Kühe. Falsch ist aber die Aussage, dass sich diese biologisch erzeugten Transfettsäuren „ungünstig auf den Cholesterinspiegel“ auswirken. Im Unterschied zu industriell hergestellten Transfettsäuren kann der Körper die tierische Variante ab- und umbauen. Nachteilige Gesundheitseffekte gibt es nicht.

Problematisch waren in der Vergangenheit vielmehr die Transfettsäuren in der Margarine. Sie können beim Härten von pflanzlichen Ölen entstehen und waren einmal ein echtes Problem für Margarine-Hersteller. Bis vor einigen Jahren steckten Transfettsäuren nämlich in großen Mengen in der Margarine – mit gravierenden gesundheitlichen Folgen: Mitte der 90er Jahre hatten mehrere Studien ergeben, „dass Menschen, die Margarine anstelle von Butter gegessen hatten, mit höherer Wahrscheinlichkeit an Herzinfarkt verstarben, als jene, die beim traditionellen Streichfett geblieben waren“, so der Fettexperte Nicolai Worm.

Der amerikanische Ernährungswissenschaftler Walter C. Willett nannte 1997 in einem Aufsatz sogar eine Zahl: Er sprach von 30.000 Menschen, die in den USA durch den Konsum von Transfettsäuren jedes Jahr vorzeitig sterben. Und er betonte, dass es sich dabei um eine konservative Schätzung handeln würde.

Das Problem ist nämlich, dass der Körper nicht zwischen guten und schlechten Fetten unterscheidet. Er nimmt auch Transfettsäuren auf und baut sie zum Beispiel in die Gefäßwände ein. Die Folge ist: Die Beweglichkeit geht verloren, die Gefäße altern schneller, werden steifer und anfälliger für Erkrankungen.

Bei Margarinen für den Endverbraucher gibt es das Problem so nicht mehr. Nach Angaben des Margarine-Herstellers Unilever liegt der Anteil der Transfette in der Margarine bei unter einem Prozent. Heutzutage sind vielmehr Backwaren das Problem, insbesondere wenn sie aus billigen Fetten hergestellt werden.

Nach einer Studie der Universität Jena können sie bis zu 38 Prozent Transfettsäuren enthalten. Solche Mengen sind auf Dauer nicht gut für Herz und Kreislauf. Da Transfettsäuren aber nicht deklariert werden müssen, weiß der Verbraucher nie, was er da eigentlich ißt.

Butter oder Margarine. Die wichtigsten Argumente im Überblick

Butter

Cholesterin
Butter enthält pro 100 Gramm ungefähr 240 mg Cholesterin; doch nur 10 Prozent davon geht ins Blut über. Stand der Forschung ist: Nur im Fall einer Cholesterin-Stoffwechselstörung sollten keine cholesterinhaltigen Lebensmittel gegessen werden. Ansonsten sind keine negativen Auswirkungen auf die Gesundheit zu befürchten.

Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren
Butter besteht zu über 80 Prozent aus Milchfett, das reich an gesättigten Fettsäuren ist. Ingesamt sind im Milchfett weit über ein Dutzend unterschiedlicher Fettsäuren enthalten. Das Ergebnis vieler Studien: Milchfett senkt den Blutdruck und ein hoher Verzehr von Milchfett geht mit dem geringsten Herz-Kreislauf-, Diabetes- und Schlaganfallrisiko einher. Eine aktuelle Studie finden Sie z. B. hier. Wenn Vorschulkinder Vollmilch (Milchfett) trinken oder Butter essen, dann ist das Asthma-Risiko geringer als bei einer anderen Ernährung, so das Ergebnis einer Studie aus dem Niederlanden.

Transfette
Das Milchfett in der Butter enthält von Natur aus ca. 3 bis 6 Prozent Transfettsäuren, die der Körper chemisch ab- und umbauen kann. Nachteilige Gesundheitseffekte gibt es nicht. Im Gegenteil: Studien zeigen, dass natürliche Transfettsäure (die Vaccensäure) insbesondere bei Frauen das gute HDL-Cholesterin im Blut erhöht. Auch eine anti-krebs- und eine anti-allergene Wirkung sind beschrieben worden.

Vitamine und andere Inhaltsstoffe
Butter wird nicht vitaminisiert; alle enthaltenen Vitamine sind natürlicherweise vorhanden.

Margarine

Cholesterin
Margarine enthält pro 100 Gramm ungefähr 7 mg Cholesterin (bei einem Linolsäuregehalt von 30 bis 50 Prozent); Halbfett-Margarine kommt auf ungefähr 4 mg Cholesterin pro 100 Gramm.

Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren
Die meisten Margarinesorten bestehen aus maschinell stark bearbeiteten Pflanzenölen und Fetten mit mindestens 15 Prozent Linolsäure. Gesundheitsnutzen: In einigen Studien ging das sogenannte schlechte LDL-Cholesterin im Schnitt um ca. fünf Prozent zurück. In mehreren Studien, aktuell in einer aus der Türkei, wurde festgestellt, dass Konsum von Margarine bei Kindern Asthma-Symptome verstärken kann.

Transfette
In den letzten Jahren sind immer neue Herstellungsverfahren hinzugekommen, die teilweise ganz ohne Fetthärtung auskommen. Deshalb ist auch der Transfettsäure-Anteil in der Margarine zurückgegangen. Nach Angaben von Unilever liegt der Anteil der Transfette bei unter einem Prozent.
 

Vitamine und andere Inhaltsstoffe
Zugesetzt werden häufig die Vitamine A, D und E; manchmal auch noch B6 und B12. Meist handelt es sich um umstrittene synthetische Vitamine. Öko-Test wies 2010 auf das in vielen Margarinen bei der Produktion entstehende Glycidyl-Ester hin. Dieser Fettschadstoff ist eine Vorstufe von Glycidol, das im Tierversuch Krebs ausgelöst hat.
 

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