Fertigprodukte aus dem 10 Kilogramm-Henkeleimer: Wie Maggi, Knorr, Nestlé und Unilever die Restaurants erobern

Leicht und schnell muss es gehen. Das gilt nicht nur für viele Endverbraucher, die mit Fertigpizzen, Tiefkühltorten, Tütensuppen oder anderen Fertigprodukten Zeit sparen wollen. Die Bequemlichkeit hält mittlerweile auch in Küchen von Restaurants und Kantinen Einzug. Insbesondere Soßen, Desserts, Dressings und andere aufwändiger herzustellende Produkte kommen immer häufiger aus den Fabriken von Maggi, Knorr und Co. Sind Profi-Köche bald nur noch zum Garnieren da?

 Die Gäste erfahren es in der Regel nicht, wenn die Hühnersuppe, die als Vorspeise gereicht wird, als simples Fertigprodukt aus der Dose stammt. Oder dass die Gulaschsoße aus einem 13 Kilogramm Plastikeimer mit der Aufschrift „Maggi fix für Gulasch pastös“ geschöpft wurde. Wer glaubt, den Fertiggerichten aus der eigenen Küche am Wochenende mit einem „guten Essen“ im Restaurant zu entkommen, sieht sich mittlerweile immer häufiger getäuscht.. Der Gast bekommt genau das wieder aufgetischt, was er gerade nicht essen wollte.

Fertigprodukte? In vielen Restaurants ist das mittlerweile die Regel

Wer in einem Restaurant speist, unterstellt, dass in der Küche der Koch aus frischen, vielleicht auch tiefgefrorenen Zutaten für die Gäste ein bekömmliches Essen zubereitet. Niemand geht in ein Restaurant in der Erwartung, dass in der Küche nur eine Tüte Fertigsuppenpulver aufgerissen, der Inhalt mit Wasser verrührt und dann das Ergebnis als Kreation des Hauses verkauft wird. Doch in vielen Restaurants ist die Arbeit mit Fertigprodukten, die nur noch minimal bearbeitet werden, mittlerweile die Regel. Das Geschäft der Anbieter von sogenannten Convenience-Produkten, eine andere Bezeichnung für Fertig- oder Halbfertigprodukte (convenience, engl. = Bequemlichkeit) für Restaurants boomt.

Die Illusion einer guten, ursprünglichen Küche

Und so wird auf den einschlägigen Internetseiten mit der Geschwindigkeit geworben, mit der ein Koch mit den entsprechenden Fertigprodukten oder Halbfertigprodukten dem Gast die Illusion einer guten, ursprünglichen Küche herbeizaubern kann.

Wie wäre es mit einer Mousse von Nestlé, "Typ Vanille", aus der Verpackungseinheit 6 mal 1 kg? Die Herstellung ist eine Frage von Minuten: Kalte Milch und Sahne in ein hohes Aufschlaggefäß geben. Dessertpulver hinzufügen und eine 1/2 Minute glattrühren. Und dann mit einer Aufschlagmaschine ca. 5 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen. Danach wird portioniert und kalt gestellt.

Betrug am Gast: „Carte d’or Bayerische Creme“ aus dem 10 Kilogramm-Henkeleimer

Und was steckt im Pulver drin? Genau die Zutaten, die wir vom Moussepulver aus dem Supermarkt kennen: Zucker, gehärtete Pflanzenfette, Glukosesirup, Emulgatoren, Verdickungsmittel, Aroma etc. Wer eine Mousse aus frischem Eigelb mit Zucker, Sahne und viel Kochkunst erwartet – Fehlanzeige.

Oder kennen Sie „Carte d’or Bayerische Creme“ aus dem 10 Kilogramm-Henkeleimer von Unilever Food Solution? Der Hersteller (bekannt durch Marken wie Knorr, Pfanni, Rama etc.) wirbt wie folgt für die „Spezialität“: „Ideales Basisprodukt mit abgerundetem Vanille-Sahne-Geschmack. (...) Cremig-gelbe Optik wie die klassisch zubereitete Bayerische Creme.“

Ja, die Optik, das Aussehen, hat oberste Priorität, auch bei anderen Convenience-Produkten (wie Sie gleich noch lesen werden). Weniger wichtig scheinen die Inhaltsstoffe zu sein. Denn hinter dem „abgerundeten Vanille-Sahne-Geschmack“ verbirgt sich ein Pulver, das nur noch ganz entfernt an die Zutaten einer Bayerischen Creme erinnert.

Die Inhalte-Liste des Unilever-Pulvers: Zucker, Gelatine, Glukosesirup, pflanzliches Fett gehärtet, modifizierte Stärke, Milcheiweiß, Verdickungsmittel Xanthan, Stärke, Kurkuma, Aroma, und Milchzucker. Vanille, obwohl sie geschmacksgebend sein soll, taucht in der Liste nicht auf. Dafür ist vermutlich das „Aroma“ zuständig.

Restaurant-Gäste werden bewusst getäuscht: Semmelknödel handgerollt aus der Maschine

Überhaupt ist das Erzeugen von Illusionen – man kann auch sagen: die bewusste Täuschung der Gäste – ein mittlerweile vielfach erprobtes Geschäftsprinzip. Da gibt es zum Beispiel von Knorr die „Kaiserlichen Semmelknödel“ für die Gastronomie. Und was liest man da unter den Produktvorteilen, mit denen die Ware zum Kauf angeboten wird? Zitat: „Semmelknödel handgerollt – daher ‘hausgemachte’ Optik (unregelmäßige Form)“.

Man glaubt es kaum und reibt sich verwundert die Augen: Da wird den Restaurantbesitzern und Küchenchefs vorgeschlagen, wie mit subtilen und vermutlich sehr effektiven Methoden der Gast hinters Licht geführt werden kann. Der glaubt, frisch zubereitete Semmelknödel zu essen – und bekommt aufgewärmte Industrieware vorgesetzt.

Gesetzeslücke: Hinweis von Zusatzstoffen auf Speisekarten ist nicht erforderlich

Der wichtigste Punkt in diesem ganzen Illusionstheater ist aber die Frage, was zum Beispiel Nestlé unter „Produktvorteilen“ (natürlich immer aus der Sicht der Gastronomie) versteht. Da heißt es zum Beispiel bei der Sauce Hollandaise, die sich Küchenchefs als 12 mal 1 Liter-Gebinde in die Vorratskammer stellen können: „Die Kennzeichnung von Zusatzstoffen auf Speisekarten ist nicht erforderlich.“ Auch die Zusatzstoffe im Kartoffelpüreepulver „Pürell“ sind so gewählt, dass sie auf Speisekarten nicht genannt werden müssen.

Handelt es sich deshalb um Produkte ohne Fehl und Tadel? Die Zutatenliste zeigt, dass es sich beim Kartoffelpulver um eine Substanz mit den „üblichen“ Zusätzen eines Fertigprodukts handelt: Milchzucker, Milcheiweiß, Emulgator, Stabilisator, Aroma etc. Geworben wird auch mit der „sehr guten Warmhaltestabilität von mehr als 4 Stunden bei 80° C ohne qualitative Veränderungen“.

Mit Fertigprodukten Arbeitszeit und Kosten reduzieren

Ein Küchenchef mag sich darüber freuen, weil er an eingesparte Arbeitszeit und reduzierte Kosten denkt. An den Geschmack und die Bekömmlichkeit von Kartoffelbrei direkt aus frischen Kartoffeln dürfte Pürell aber dennoch nicht heranreichen. Nur wer Kartoffelbrei nicht anders als aus der Tüte kennt (und das sind mittlerweile erschreckend viele), wird sich am Geschmack des Fabrikprodukts vielleicht nicht weiter stören.

Juristisch spannende Frage: Wie weit darf der Betrug am Gast gehen?

Um beim Kartoffelbrei zu bleiben: Darf ein Gast wirklich nicht erwarten, dass ein solches Gericht aus frischen Kartoffeln hergestellt wird? Muss der Koch nur dann echte Kartoffeln nehmen, wenn das ausdrücklich auf der Speisekarte erwähnt wird? Und wie sieht es aus mit der Sauce Hollandaise? Geht man nicht gerade deshalb zum Spargelessen ins Restaurant, weil man eine „echte“ Sauce Hollandaise – hergestellt von einem Profi-Koch – genießen will? Dass sind (auch juristisch gesehen) sehr spannende Fragen.

Dass in der Gastronomie Fertigprodukte ungekennzeichnet verwendet werden, hält auch die Verbraucherschutz-Organisation foodwatch für „grobe Verbrauchertäuschung.“ Denn „während im Supermarkt der Blick auf die Zutatenliste den Verbrauchern immerhin einen Eindruck über die Inhaltstoffe ermöglicht, erfährt man im Restaurant in vielen Fällen gar nicht, welche Aromen und Zusatzstoffe im Essen stecken“, so „foodwatch“.

Die Empfehlung von Unilever: „Ausgefallene Namen wählen“

 In den Küchen von Restaurants und Gasthäusern werden Schnelligkeit und Effizienz immer wichtiger – was leider oft genug mit einer sinkenden Qualität des angebotenen Essens einher geht. Denn die Verwendung von Fertigprodukten mit Zusätzen aller Art (Stabilisatoren, Aromen und andere künstliche Zusatzstoffe), die normalerweise nicht in ein herkömmlich zubereitetes Essen gehören, nimmt zu. Unilever Food Solutions zum Beispiel geht noch einen Schritt weiter: Die Firma stellt nicht nur Fertigprodukte für die Gastronomie her, sondern gibt Köchen auch Tipps, wie sie die Essenszubereitung effizienter gestalten können.

Mit an oberster Stelle steht die Vereinfachung der Essensherstellung. Es werden zum Beispiel Tipps gegeben, wie Köche durch den Einsatz von Fertigprodukten „die Anzahl der Zutaten um die Hälfte“ reduzieren können. Mittlerweile kommen auch sogenannte Baukastensysteme mit einigen Basisfonds und abgestimmten Bindemitteln zum Einsatz, z. B. von Nestlé. Die persönliche Note des Kochs beschränkt sich dann nur noch auf die Zugabe von ein paar Kräutern, Gewürzen und vielleicht etwas kleingeschnippeltem Gemüse.

Illusions-Marketing: "Wählen Sie ausgefallene Namen"

Viel Wert legen die Anbieter auch auf die Präsentation der Ergebnisse aus der Küche. Der Vorschlag von Unilever an das Restaurantpersonal: Wählen Sie „eine interessante Beschreibung des Gerichts auf der Speisekarte, indem Sie ausgefallene Namen wählen und bestimmte, als hochwertig empfundene Zutaten erwähnen."

(Erschienen in feminin & fit, Ausgabe 4/2011)

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