Gemüse essen: Roh oder gekocht?

Antwort auf eine immer wieder diskutierte Frage

Sie gehören in den Ernährungswissenschaften sicherlich zu den am meisten diskutierten Fragen: Wie soll Gemüse gegessen werden? Roh oder gekocht? Was ist gesünder? Wie sieht es mit den Vitaminen und anderen Inhaltsstoffen aus? Und was „hält“ der Darm von Rohkost?

Die Auseinandersetzung wird gelegentlich sehr verbissen geführt, denn hinter den Ernährungsempfehlungen stehen häufig ganze Weltbilder, die gar nicht mehr hinterfragt werden. Die Folge ist: Neue Forschungsergebnisse werden nicht mehr zur Kenntnis genommen.

Wir haben im folgenden zum einen die Argumente aufgelistet, die für Rohkost sprechen. Auf der Gegenseite stehen die Argumente der Rohkost-Kritiker, die Kochen und andere Zubereitungen für den

richtigen Weg halten.

Im 2. Teil ziehen wir ein Fazit und geben unsere Empfehlung.

Pro Rohkost

„Etwa die Hälfte der Nahrungsmenge sollte als unerhitzte Frischkost verzehrt werden. Ein geringerer Frischkostanteil kann für empfindliche oder ältere Menschen empfehlenswert sein“, sagt der Vollwert-Papst Professor Claus Leitzmann.

„Unerhitzte Frischkost“, so der Ernährungsfachmann, „bietet gegenüber erhitzter Kost den Vorteil, dass alle Inhaltsstoffe der Lebensmittel (insbesondere Vitamine und Sekundäre Pflanzenstoffe) in ursprünglich vorhandener Menge enthalten sind. Sie sind nicht durch Hitzeeinwirkung oder Auslaugen ins Kochwasser vermindert. Unerhitzte Frischkost erfordert in der Regel intensives Kauen, wirkt dadurch positiv auf Zähne und Zahnfleisch, verstärkt das Einspeicheln und führt zu einer höheren Sättigungswirkung“, sagt Claus Leitzmann.

Rohkost-Experte Henning Müller-Burzler sieht noch weitere gesundheitliche Vorteile: „Nur die rohen, pflanzlichen Lebensmittel können ein annäherndes oder optimales Stoffwechselgleichgewicht mit einem größtmöglichen Abtransport aller Stoffwechsel-Endprodukte sowie körperfremder Substanzen und Gifte bewirken, wodurch die Spannkraft und Vitalität der Zellen erhalten bleibt.“

Pro Kochen

Irgendwann in seiner Entwicklungsgeschichte begann der Mensch „pflanzliche Nahrung zu schälen, einzuweichen und mit Feuer zu erhitzen. Zum Glück sind unseren Vorfahren alle möglichen Verarbeitungs- und Küchentechniken von Entspelzen, Mahlen, Einlegen, Vergären bis Backen, Garen und Kochen eingefallen. Das alles dient nur dem einen Zweck, die Speisen zu entgiften und damit für uns Menschen genießbar zu machen“, schreibt der Ernährungsfachmann Gunter Frank in seinem Buch „Lizenz zum Essen“.

Und weiter schreibt der Rohkost-Kritiker: „Alle Naturvölker der Erde verarbeiten ihre Nahrung. Aborigines in Australien kochen die Yamswurzel, um sie anschließend zu rösten, zu schälen, zu zerreiben und zu zerstoßen. Doch damit nicht genug, dann wird das Ergebnis noch mindestens einen Tag lang in fließendem Wasser eingeweicht. Amazonasindianer graben an sandigen Ufern ein Loch. Wenn es sich mit Wasser gefüllt hat, kleiden sie es mit Bananenblättern aus und geben die zu garenden Speisen dazu. Anschließend legen sie vorher erhitzte Kochsteine in diesen ursprünglichen ‘Kochtopf’.“

Gunter Frank schließt seine Kritik an der Vollwerternährung so ab: „Von wegen Naturvölker essen naturbelassen! Auf der ganzen Welt wird seit Jahrtausenden geköchelt. Und auch bei uns kam früher niemand auf die Idee, die Speisen roh und ungeschält zu verzehren, weil vom Amazonasindianer bis zum Aborigine alle wussten, dass sie sonst von Durchfall und Bauchschmerzen geplagt würden.“ → weiter mit Seite 2

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