Geschmacksverstärker mit Nebenwirkungen

Man glaubt es kaum – aber in Eintöpfen mit Sellerie und Petersilie, herzhaften Tomatensuppen, bei Bratkartoffeln mit gerösteten Zwiebeln oder in Pilzsoßen zum Sonntagsbraten steckt immer ein Geschmacksverstärker. Ohne die natürlicherweise in vielen Lebensmitteln enthaltene Glutaminsäure würde das Essen ziemlich fade schmecken. Aber mit den passenden Zutaten und der richtigen Zubereitung können wir diesen Geschmacksstoff hervorlocken (mehr dazu im Rezept am Schluss). Oder wir können ihn industriell erzeugt als Glutamat in unser Essen rühren.

Fakt ist: Ohne diesen Zauberstoff stände die Ernährungsindustrie ziemlich hilflos da. Die Nachfrage nach Geschmacksverstärkern zum Aufpeppen eigentlich ungenießbarer Mixturen ist in den letzten Jahren gewaltig gestiegen: Der weltweite Absatz zum Beispiel von Glutamat hat sich von Mitte der siebziger Jahre bis heute mehr als versechsfacht. Entsprechend häufig kommt er bei der Lebensmittelherstellung zum Einsatz – Tendenz steigend.

Glutamat mit Nebenwirkungen – alles nur Propaganda?

Doch Glutamat, das großindustriell u.a. durch bakterielle Fermentation hergestellt wird, hat keinen guten Ruf. Der Geschmacksverstärker wird mit allerlei Nebenwirkungen und Krankheiten in Verbindung gebracht: Sie reichen von Kopfschmerzen, Übelkeit, Taubheitsgefühlen und Migräneattacken bis hin zu Übergewicht und neurodegenerativen Erkrankungen, für die es zumindest in Tierversuchen schon Belege gibt: Alzheimer, Parkinson, Multiple Sklerose – um nur einige zu nennen – wurden und werden mit Glutamat in Verbindung gebracht.

Was die Hersteller als pure Propaganda abtun. Sie verweisen u.a. auf gegenteilige Forschungsergebnisse und die derzeitige Rechtslage, nach der Glutamat ein sicherer Lebensmittelzusatzstoff ist.

Weil aber die Hersteller die Zutatenlisten möglichst kurz halten wollen, um so den Anschein von Natürlichkeit zu erwecken, hat man Wege ersonnen, E 620 bis E 625 (alles Glutamate) durch Stoffe zu ersetzen, die ebenfalls Glutamat enthalten, aber harmlos klingen: Hefe-Extrakt, Würze, Flüssigwürze, fermentierter Weizen, gekörnte Brühe etc.

Hefe-Extrakt: Bio oder konventionell

Doch nun wird es kompliziert – denn z. B. Hefe-Extrakt kann grundsätzlich auf zwei verschiedenen Wegen hergestellt werden: Bei der Bio-Variante wird der Geschmacksverstärker auf natürlichem Weg aus Hefe mit hefeeigenen Enzymen erzeugt.

Konventioneller Hefeextrakt hingegen wird mit Fremd-Enzymen und Säuren hergestellt. Der Vorteil aus Sicht der Hersteller: Es fällt wesentlich mehr Glutaminsäure an und es können – je nach Art der Enzyme oder Säuren – verschiedene Geschmacksrichtungen erzeugt werden: Von Hähnchen- bis Rindfleischgeschmack ist alles möglich. Und trotzdem heißt es dann ganz unschuldig auf der Zutatenliste: „Hefeextrakt“.

REZEPT für eine geschmacksverstärkende Brühe

Ein halbes Kilo Gemüse (etwa Möhren, Sellerie, Lauch, Tomaten, Zwiebeln) wird in einer Pfanne leicht angebraten. Dann 1 bis 1,5 Liter Wasser hinzugeben und je nach Geschmacksrichtung etwas Hühner- oder Rindfleisch mitkochen. Zirka 60 Minuten köcheln lassen; zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Brühe kann portioniert eingefroren werden.

Auch leckere Pilzsoßen (1 kg klein geschnittene Champignons, 1/2 Liter Wasser) lassen sich so herstellen.

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